ÁRBORE DA VEIRA

Hacía ya mucho tiempo que tenía ganas de ir a conocer el nuevo proyecto de Luis Veira, su restaurante Árbore da Veira, abierto hace poco más de un año ( cuando fui yo aún no lo había cumplido) y ya premiado con una estrella michelín, cosa que no extraña una vez que se ha cenado o comido en él entiendes que nacido para eso con una cocina espectacular y un escrupuloso cuidado de todos los detalles de la sala.

Nada más entrar en el local vemos lo elegante pero a la vez cálido que resulta y como el nombre de árbore (árbol) está presente en cuadros y detalles que recrean árboles de diversas formas y variedades, esta temática está presente en la carta en la que "sólo" podremos elegir dos menús, uno corto el raíces y otro largo, el árbore, nosotros nos decantamos por el Árbore pese a ser avisados de que es muy largo para la cena (+-3h y media y unos 22 platos) 

Mesas amplias, cómodas sillas, reposapiés un atento cuidado y atención en la sala, todo nada más entrar hace presagiar una gran velada, por la ventana en la que se entreve la cocina se observa la acción  de Luis y su equipo.

Para el menú escogimos un vino de los mas económicos de la carta y que nos recomendó el sumiller, un vino de castilla, el Volver de 2011. A mi me gusto.

Empezamos con unas esferificaciones de aceituna y cocktail San Francisco, junto con una mantequilla de anchoas.

Siguiendo con los snacks nos presentaron unos 3D, esos conos de maíz, sobre una tierra de rico chocolate todo ello puesto en una macetita, muy mono, esto era un adelanto de lo espectacular del menaje en el Árbore y la pasión de Luis por la vajilla. Junto a los 3D vinieron unos cruquis (cornetos) rellenos de roquefort y fruta de la pasión, un contraste sabroso y agradable.

Continuamos con unas pieles de bacalao crujientes sobre una suave salsa de yogurt, tras las pieles llegó uno de los platos más visuales un precioso spaguetti de bloody mary con unas huevas que hacían comerlo más divertido, unas  hojas de albahaca sobre una pizarra.

 La puesta en escena siguió subiendo con unos camarones en tempura sobre salsa de ajo y unas pipetas con apple bubble, un destilado de manzana y cava enfriado con hielo seco.

Hasta aquí serían los aperitivos divertidos bocados, jugando con texturas contrastes y una preciosa puesta en escena, empezábamos ahora con otro tipo de platos y abrimos fuego con un tomate cherry relleno de bogavante con gazpacho de tomate verde.

Otro de los puntos que me ha encantado es la aparición de este plato en forma de roca que escondía una ensalada de anchoas, queso y pimientos jugando mucho con las texturas, el queso en crujiente y los pimientos triturados

 

 Tras la ensalada vino el que para mí ha sido el plato estrella del menú, y lo ha sido sobre todo porque me ha encantado algo que nunca había conseguido comerme, un carpaccio de manitas de cerdo realmente espectacular y coronado con helado de boletus, simplemente MARAVILLOSO.

El siguiente, una de las señas de identidad de Árbore da Veira, su cereza caída del árbol, un delicioso bombón de foie,a baja temperatura y con puré de cereza, recubierto como una cereza con rabito y todo sobre una cama de polvo de albahaca que simula el campo.. una preciosidad (aunque yo seguía impactado por el plato anterior)

La fiesta continúa con unas verduras baby a la parrilla con aire de parmesano, unos mejillones a la brasa con minchas o bígaros y un jugo de pimientos "quemados",(otra delicia)

Otro plato sorprendente (del cual me ha fallado la foto) es el camarón hecho con soplete con caldo de Dashi y fresa, sabores muy nuevos y sorprendentes para mí y para lo que se puede encontrar en la ciudad.

Una pausa en los productos del mar con unas alcachofas fritas con una cama de puré de coliflor y trufa, salpicado con aceite de morcilla, cremosidad, suavidad y una potencia brutal del aceite.

Retomamos el mar con unas zamburiñas con caviar y puré de trufa blanca, a continuación un guiso de boletus con yema de huevo ahumado, otro festival de sabores y textura nueva con el huevo ahumado.

Otra de las estrellas del menú, presentado en una mini cocotte, un sorprendente arroz con fitoplacton, percebe, codium y una espumita de queso San Simón da Costa. Cada cucharada es comer el sabor del mar y con la espuma nos limpia algo la boca, otro espectáculo.

Después del maravilloso arroz parece que nos supo a poco una merluza a 63 grados a la "gallega", nos pasa por tener aún presente el sabor del arroz.

Acabamos con carne, una costilla de porco celta asada (deshuesada) con un tomate cherry confitado.

Hasta aquí el menú árbore en cuanto a lo salado se refiere, nos esperaban todavía 3 postres.

Crema de queso con gelatina de limón y cardamomo con helado de peras al vino. 

Tarta de higos caliente con helado de vainilla que se derrite al servir, una maravilla la potencia del higo con la suavidad de la vainilla

Para cerrar otra de las creaciones insignes, el bombón de oro, un baño de oro comestible que cubre una esfera de chocolate blanco rellena de maracuyá (fruta de la pasión) sobre polvo de coco y presentado como si esta joya estuviese en una urna.

Con el hambre que teníamos ;) menos mal que nos quedaban los petit fours, unas tartitas de queso, unos macarons, unos simpáticos pintalabios, caramelos, trufas y tejas, para acompañar el café muy rico y con la sorpresa de disponer de una gran variedad de azúcares elaborados en el propio local.

Largo y sin embargo para nada monótono, cada plato sorprendía por su presentación y matices de sabores, un menú para disfrutar, en los cafés Luis sale a saludar y comentar las opiniones del menú, con sencillez y sinceridad, otro gusto charlar con él, que cuenta como han mejorado en la elaboración de su propio pan y otros detalles, un gustazo y algo muy diferente a la oferta que tenemos en la ciudad, soprendente, imaginativa.

Los menús varían y se adaptan para cada mesa, el nuestro por ejemplo carecía de crudos dado que a mi mujer no le gustan, y la gente que vuelve le varía completamente el menú, no hay carta pero esos dos menús son muy flexibles.

Destacar además que el proyecto de Luis, Iria y todo el equipo va más allá del restaurante y que hace una labor social con su Downfood, para integrar y trabajar con gente con síndrome Down.

En resumen, ir a ver brillar la Estrella que tiene Árbore da Veira y dudo mucho que os decepcione. Os dejo también los post que le dedicó alguién que conoce bien a Luis y que sabe bastante de esto de alta cocina, Antón Amenedo, en su blog El Cocinero Do Pazo

http://elcocinerodelpazo.com/2012/11/01/arbore-da-veira/

http://elcocinerodelpazo.com/2013/03/07/arbore-da-veira-segunda-visita/

http://elcocinerodelpazo.com/2013/07/18/articulo-sobre-arbore-da-veira-en-la-revista-cocina-futuro/

Os dejo además el enlace del álbum en mi página de facebook dónde hay alguna foto más

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.206796879524729.1073741829.199248550279562&type=1&l=ae298a5a15


BO PROVEITO, SMACZNEGO!!