BACALAO A LA GALLEGA CON COLIFLOR, #teconozcobacalaoTS

Este mes el ingrediente propuesto por TS no podía ser más apropiado para las fechas en las que entramos, la época de cuaresma. Para mi cocinar bacalao es algo nuevo, ya que hasta hace bien poco no era capaz de comerlo, salvo fresco y a la plancha. No soportaba ni las patatas o verduras que entraban en contacto con él ni con el agua de cocción. Pero por fin superado esto puedo disfrutar de este excelente y versátil pescado.

Lo que os traigo hoy es una versión a  mi manera de un clásico de mi tierra, el bacalao a la gallega y/o con coliflor, espero que os guste, en casa ha encantado.

INGREDIENTES

• 4 lomos de bacalao, 1 por comensal
• 200 gr. de patatas
• 200 gr. de coliflor
• 20 gr. de chalota
• 20 gr. de puerro
• 150 gr de nata para montar
• 40 gr. de clara de huevo o 4 gr. de albúmina
• Aceite de Oliva Virgen, el necesario para cubrir los lomos de bacalao
• 3 o 4 dientes de ajo
• pimentón de la vera
• 200 gr. de guisantes ( yo usé los congelados)
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

La inspiración de esta receta la saque de un showcooking de Alfonso Díaz, muchos los conoceréis por el programa del Jardín Azul en CanalCocina, en el que tuve la suerte de poder ser su "pinche" y echarle una mano en la preparación, él realizaba varios platos de bacalao en uno. Yo sólo usaré varias técnicas y texturas para presentar este bacalao a la gallega

Empezaremos preparando la espuma de patata y coliflor ( receta de Carme Ruscalleda para la revista de Thermomix, pero hecha sin Thermomix) . Ponemos a sofreír en aceite, la chalota y el puerro, añadimos  las patatas y la coliflor en agua que las cubra (500ml +-) , cuando estén listas las sacamos y reservamos el agua de cocción. Trituramos coliflor y patatas con parte del agua y añadimos la nata, acordaros de ponerla al punto de sal que nos gusté, a continuación la clara montada para aligerar nuestra crema para introducirla en el sifón, si no tenemos sifón dejamos la crema a nuestro gusto, más o menos espesa, cargamos el sifón con dos cargas y reservamos. También podemos hacerla sin el  puerro y la chalota pero pierde algo de gracia, aunque muy rico tb.

Cocemos los guisantes, trituramos con muy poca agua y reservamos. Podemos colar esta crema o presentarla tal cual, yo opté por ésta opción le da un toque más rústico que contrasta con la finura de la espuma.

Otra de las diferencias con la tradicional receta, es que en vez de cocer el bacalao en agua lo haremos en aceite, es decir confitaremos el bacalao, lo sumergimos en aceite de oliva a fuego muy muy suave, en ningún momento debe arrebatarse el aceite ni burbujear, si nos ayudamos de un termómetro nuestro aceite estará entre 65-70ºC el tiempo dependerá del grosor, estos han tardado unos 12 min. No se os ocurra tirar el aceite, es un tesoro de sabor y además en esta ocasión lo usaremos para preparar nuestra ajada.

Cuando el bacalao este acabando de hacerse separamos aceite para la ajada, la ajada es un sofrito de aceite, ajo y pimentón, que es indispensable para que un pescado sea a la gallega, es nuestra salsa por excelencia.

Doramos los ajos, y añadimos el pimentón, unas 2 cucharadas de postre, en el último momento antes de servir con el aceite a menor temperatura para que no se queme.

Para servir disponemos en la base la espuma, al ser caliente pondremos el sifón al baño maría para que coja temperatura. Sobre la espuma nuestro lomo de bacalao y en las esquinas de la espuma o crema de patata, colocamos un par de cucharadas del puré de guisantes. Salseamos el lomo y la espuma con la ajada.

Delicioso, y una manera diferente de presentar un clásico de mi tierra y  dejar boquiabierto a los invitados  y si aún encima lo acompañamos con un vino tan especial como el VULPES VULPES de mi amigo Crusat lo bordamos.

BO PROVEITO!! SMACZNEGO!!

Aqui podéis ver el resto de recetas de #teconozcobacalaoTS

http://lacocinats.blogspot.com/2015/03/recopilatorio-teconozcobacalaots.html