Guiso Marinero de Jurel (Festival Marea Alta)

Hola de nuevo, mucho tiempo ha pasado desde la última vez que os conté cosas por aquí, quieto no he estado pero parece que a la silla del ordenador le tengo pánico, hoy no os contaré ni excusas ni buenos propósitos sólo quiero agradecer que pese a mi inactividad bloguera, sigáis visitando mi cocina y siguiéndome por las redes sociales, donde si he estado más activo.

Muchas cosas tengo que agradecerle a haber iniciado esta aventura con el blog y a interesarme más profundamente por la gastronomía, sobre todo de mi tierra, gracias a ello he conocido muchas cosas de primera mano y sobre todo con muchos puntos de vista, gracias a todos los que habéis contado conmigo para esas ocasiones y a los muchos de los que aprendo día a día bien con cursos, bien en eventos o charlas didácticas vía tuiter o facebook.

Tras este "ataque" de gratitud a vosotros y al blog, os cuento que el pasado 20 de septiembre, tuve el honor de que el Festival Marea Alta contase conmigo para una de sus actividades, concretamente en la actividad de "Perseguindo a Mr. Goodfish"   donde unos aficionados a la fotografía captaban el momento de entrada del pescado en la Lonja de A Coruña, su venta en el mercado y posterior elaboración en las cocinas de restaurantes tan afamados como Alborada, Taberna Gaioso, Pablo Gallego entre otros, y también en casa de un particular, cuyo honor recayó en  mí, gracias sobre todo a Lucía Pita, que hizo un increíble trabajo en el festival y los puso en contacto conmigo, gracias loquiña.

En lo que a mi atañe, la actividad era que esperaría a "mis" fotógrafos en el mercado de San Agustín.

Escogí este porque no todo en la Coruña es la plaza de Lugo tenemos otros mercados muy buenos y con buen producto, como San Agustín, Elviña o las Conchiñas, y también para facilitar las cosas  ya que allí los esperaba también un crack como Iván Dominguez, el jefe de las ideas en la cocina del grupo Alborada con gente de su equipo. Así he tenido la oportunidad de conocerle, hablar un poco con él y aprender mucho en ese poco tiempo, es muy muy bueno.

Ya allí me asignaron a mis compis Alba e Inés, que tuvieron la mala suerte de no poder ir con Iván al Alborada :) y fueron conmigo, hicimos la compra juntos y nos dirigimos a mi casa donde elaboramos un plato sencillo, barato y muy rico, un guiso marinero de Jurel con un toque de algas wakame

INGREDIENTES (4 personas)

• 2 jureles grandes ( en total +- 1 kilo)
• patatas, algo más de medio kilo
• 1 o 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
• pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 tomate
• perejil
• unas pocas algas wakame secas o en conserva
• sal
• guindilla (opcional)
• aceite de oliva virgen extra
• ajo
• pimienta negra

ELABORACIÓN

Primero elaboraremos un fumet con las espinas de los jureles para potenciar el sabor de nuestro guiso, ya que en este fumet será donde cozamos las patatas, para ello en esta ocasión use una técnica que aprendí con Mark Wernink en un curso de cocina Thai, donde tostamos las espinas del pescado en el horno para conseguir más color y sabor ( por razones de tiempo no pude darle el toque necesario y las acabamos rehogando en la olla) las dejamos una hora o más en el horno a 180 grados las espinas y la cabeza, luego las retiramos y las incorporamos a la cebolla, ajo, puerro y parte del pimiento verde que tendremos rehogando en una olla, añadimos vino blanco y cubrimos con agua. dejamos cocer un mínimo de 20 minutos, más depende del grado de concentración que queramos, con 20 minutos nos quedará muy bueno.

Dejamos cocer un mínimo de 20 minutos, más depende del grado de concentración que queramos, con 20 minutos nos quedará muy bueno.

Mientras cuece nuestro fumet aprovechamos para cortar los jureles en trozos de bocado, ya que este plato va a caballo entre guiso y sopa, la idea es comerlo con cuchara. Los salpimentamos y reservamos

Si hemos escogido usar algas deshidratadas debemos ponerlas a hidratar también cuando empezamos el proceso del fumet para  no andar apurados de tiempo y aprovechar el agua de hidratar las algas para añadirla al guiso.

En  una cazuela o sauté, ponemos a pochar media cebolla, dos dientes de ajo, 1 guindilla (opcional, pero a mi me encanta un toque picantillo) y el resto del pimiento verde, cuando estén bien pochados,  escachamos las patatas, o triscamos según lo digáis en cada zona, vamos las cortamos haciendo "chas" encima de nuestra sartén u olla para que nos ayuden a ligar nuestro guiso, rallamos el tomate y añadimos la pulpa del pimiento choricero

Regamos con un chorrito de Ribeiro, dejamos que evapore y añadimos el caldo o fumet y un poco del agua de hidratar las algas, esperamos a que estén listas las patatas, unos minutos antes añadimos las algas para que atemperen.

 Apagamos y poco antes de servir añadimos los trozos de jurel que ya se nos harán con el calor del guiso, es una carne muy delicada y la tenemos cortada en trozos muy pequeños, así nos quedará ideal.

La verdad es que le tenía un poco de miedo a la experiencia, cocinar desde cero con gente que no conoces en casa, impone un poco, pero tanto Alba como Inés son gente encantadora que ayudaron a que la experiencia fuese todavía más bonita

Aquí estamos en una foto de familia,  de izquierda a derecha, Inés, yo y Alba

y lo mejor de todo es que el plato les gustó ;)

Gracias por todo a Inés y Alba, de hecho las fotos que veis sin marca de agua son gentileza de Alba, el montaje de este día con todos los participantes lo podéis ver en el siguiente enlace de la página de facebook de Marea Alta 

https://www.facebook.com/video.php?v=859378640746421&set=vb.829144337103185&type=2&theater

Gracias en especial Lucía Pita por confiar en mí, espero no haberte fallado, y gracias a vosotros por leerme siempre.

Animaros a hacer este fácil y rico guiso y a consumir pescado de temporada y de vuestras cosas, será más fresco, con más sabor y muchas veces más barato.

BO PROVEITO!!, SMACZNEGO!!